Para disfrutar en el Mundial
RECETAS Y PRODUCCIÓN: Pilar Woloszyn
Fotos: Sebastián Oquendo
Bandeja No. 1
Ceviche de camarón
Ingredientes
► 1kg de camarones con cáscara*
► 1 rama de cebolla blanca
► 1 ramita de perejil
► 2 cebollas coloradas
► 1/4 de atado de culantro lavado, seco y picado
► Limones
► Sal
► Ají fresco (opcional)
* Si los camarones tienen cabeza mucho mejor porque le darán más sabor al consomé.
Preparación
Pelar los camarones, retirarles la vena dorsal, enjuagarlos con agua fría y reservar en un recipiente de vidrio.
En una olla mediana, enlozada o de acero, agregar: las cáscaras del camarón, la rama de cebolla blanca, la ramita de perejil, sal y 3 tazas de agua purificada. Hervir por 10 minutos y cernir.
Llevar el consomé cernido a ebullición e ir cocinando allí los camarones por tandas pequeñas sólo por 3 minutos. Ir sacando, reservarlos en un bowl de vidrio o cerámica y terminar de cocinar el resto de camarones. Dejar enfriar por completo el consomé.
Preparar una salsa de cebolla con las cebollas coloradas cortadas en plumas muy finas, el jugo recién exprimido de unos 10 limones, ají picadito y sal.
Ahora mezclar: los camarones, consomé y salsa de cebolla. Agregar el culantro y probar la cantidad de sal y limón. Dejar unos 15 minutos en refrigeración y servir en pocillos o vasitos acompañado de chifles, canguil y maíz tostado.
TIP: No utilices recipientes metálicos ya que estos pueden reaccionar con el jugo de limón, dando un mal sabor al ceviche.
Bandeja No. 2
AJíES RELLENOS
Ingredientes
► 12 ajíes (criollos o jalapeños)
► 150 g de queso crema
► 3/4 taza de queso fontina o dambo rallado ► 2 cdas. de cebollín picadito
► Sal
► 1/4 taza de pan rallado
Preparación
Precalentar el horno a 350ºF - 180ºC. Lavar los ajíes, partirlos en dos a lo largo y sacar las pepitas y venas con mucho cuidado de no dejar nada adherido, ya que podrían quedar picantes. En un bowl mezclar el queso crema, fontina y cebollín. Poner un poco de sal a los ajíes, rellenarlos con la mezcla y encima esparcir un poco de pan rallado. Hornearlos por 10-12 minutos. Servirlos acompañados de un poco de crema agria por si hay algún ají picante.
TIP: para manipular los ajíes lo mejor es usar guantes desechables.
PINCHOS DE CHOCLOS
Ingredientes
► 6 choclos tiernos medianos
► 1 1/2 tazas de queso feta desmenuzado
► Mantequilla sin sal para untar los choclos
► 2 ajíes rojos picaditos (opcional)
► 1/4 taza de culantro picado
Preparación
Cortar en dos los choclos y emparejar las puntas de los extremos. Cocinarlos en agua con una pizca de sal. Pincharlos en un extremo con un palillo de bambú o metal. Calientes, untarlos en mantequilla, pasarlos por el queso desmenuzado y esparcirles un poco de ají y culantro.
TIP: El queso feta se hace con leche de oveja, cabra o vaca. En el supermercado hay uno nacional de cabra, excelente, que es el que usé para esta receta.
ENSALADA MEXICANA
Ingredientes
► 2 aguacates grandes, maduros y firmes
► 2 tomates grandes
► 1 cebolla colorada
► 1 ají
► Culantro
► Jugo de limón
► Sal
Preparación
Cortar el aguacate y tomates en dados. La cebolla cortarla en plumas muy finas y el ají en rodajas finas. Mezclar los ingredientes, aliñarlos con limón y sal. Servir con hojitas de culantro encima. Acompañar de chips de maíz.
TIP: Si prefieres puedes aplastar ligeramente los aguacates y darle otra textura más parecida a un guacamole.
TIP: Compra las tortillas frescas de maíz (para tacos), las cortas en triángulos y las fríes. El resultado es delicioso. Si no tienes tiempo, compra los chips de maíz empacados pero, antes de servirlos, caliéntalos en un horno convencional por unos minutos. ¡Notarás la diferencia!
Bandeja No.3
BAGUETTE + PASTA DE PIMIENTOS ASADOS + ESPÁRRAGOS
Ingredientes
► 1 pimiento grande
► 1 papa grande superchola, cocida y sin piel
► 1 diente de ajo rallado
► 1/4 taza de aceite de oliva
► Sal
► Pimienta cayena
► Un atado de espárragos
► Pan baguette en rodajas
► Aceite de oliva y pimienta recién molida para terminar el plato
Preparación
Asar el pimiento hasta que la piel esté quemada. Poner en una fuente y tapar con plástico por unos minutos para que el vapor suelte la piel. Entonces pelar y sacar las pepitas.
En una licuadora o procesadora unir el pimiento, papa, ajo, aceite, sal y cayena hasta formar una pasta.
Cortar las puntas de los espárragos y cocinar a partir de agua hirviendo con sal sólo por 3 minutos.
Calentar el pan en el horno convencional hasta que esté crocante. Untar las rodajas de pan con la pasta de pimientos y ponerle la punta de espárrago encima con unas gotitas de aceite de oliva y pimienta recién molida.
TIP: Saca el brote central que tiene el diente de ajo para que no tenga un sabor tan fuerte.
PAN RÚSTICO + PURÉ DE GARBANZOS + JAMÓN SERRANO
Ingredientes
► 1 lata de garbanzos
► 1 diente de ajo
► 2 cdas. de perejil picado
► 1 cda. de vinagre de jerez
► 1/4 taza de aceite de oliva
► 1 pizca de comino molido
► Sal y pimienta recién molida
► 10 láminas finas de jamón serrano cortadas por la mitad
► Pan rústico cortado en trozos pequeños
► Hojitas de perejil para adornar
Preparación
Abrir la lata y poner los garbanzos con un poco del líquido en la licuadora junto con el ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre. Licuar hasta formar una pasta. Sacar y mezclar con el perejil picado. Untar el pan con el puré y poner encima el jamón serrano y una hojita de perejil.
TIP: Si no tienes vinagre de jerez utiliza vinagre de vino tinto.
CHORIPAN + CHIMICHURRI
Ingredientes
► 1/2 pimiento rojo en cuadraditos chiquitos
► 1 rama de cebolla blanca picada
► 2 ajíes picaditos
► 1/4 taza de perejil picado
► 1 1/2 cdas. de orégano seco
► 1/2 cda. de páprika
► 2 cdas. de vinagre de vino
► 1 cda. de aceite de girasol
► 1/4 taza de agua purificada
► Sal
► 3 chorizos
► 12 rodajas de baguette fresco y crocante
Preparación
Mezclar los 10 primeros ingredientes y guardar en un frasco cerrado en la refrigeradora. Cortar los chorizos a lo largo y asarlos en una plancha hasta que estén dorados. Luego cortarlos a la mitad y en diagonal. Poner chimichurri sobre cada pan y el chorizo.
TIP: Es mejor hacer el chimichurri un día antes, para que los sabores estén bien mezclados.
PAPAS FRITAS + ALIOLI
Ingredientes
► 6 papas grandes super cholas con piel
► Aceite de girasol para freír
► 2 yemas de huevo
► 3/4 taza de aceite de oliva
► 1 diente de ajo pequeño
► 1 limón
► Sal
► Pimienta
► Páprika
Preparación
Lavar las papas, secarlas y cortarlas a lo largo. Freírlas, secarlas sobre papel absorbente y agregarles sal, pimienta y páprika. Para el alioli: licuar en la menor velocidad, las yemas con el ajo. Agregar el limón, la sal y el aceite en forma de hilo. Servir las papas calientes con el alioli en un pocillo aparte.
TIP: Las papas quedan muy bien lavadas con "fibra verde", la cual se usa para lavar ollas. Claro que debes utilizar una sólo para las papas, luego la lavas bien, la secas al sol y la guardas para otra ocasión. TIP: El alioli queda menos intenso si usas aceite de oliva virgen (no extravirgen) o aceite de girasol.
“Vivir cada día disfrutando de lo que a uno más le gusta hacer es el mejor regalo, un regalo que adoro compartir a través de mi blog donde cocino, escribo y tomo fotos”.
El exquisito blog de Pilar
Nuestra colabora en la sección de gastronomía de esta edición, Pilar Woloszyn de Peralta es una mujer moderna y descomplicada, colaboradora de la revista Sambo, que disfruta de los sabores y detalles de una buena mesa y los comparte en un famoso blog: confiesoquecocino.blogspot.com
“Estar bajo una gran mesa y ver a mi abuela estirando la elástica masa del strudel... Ese, es mi primer recuerdo en la cocina. Harina cayendo como lluvia y sus pies dando la vuelta alrededor. Es una cocina muy grande, donde entra mucha luz y la brisa del mar”, le cuenta en tono de confidencia a sus lectores.
Pilar, nacida en Chile en una familia con ascendencia húngara, recuerda con cierta nostalgia cuando cocinaba de pequeña y cortaba cuanta planta encontrara en el jardín para convertirla en sustituto de alcachofas, tomates, lechugas, etc. “Esto pasaba en la playa, en la ciudad o el campo. Comer ricos platos de la gastronomía húngara y chilena, preparados con vegetales de nuestro propio huerto, huevos y gallinas del corral, salmón del río, frutos de arbustos y árboles…. Era un deleite, sumado a la gran habilidad de mi abuela. Toda ese estilo de vida, con una pasión y fijación por la buena mesa, centrado en el sabor, calidad y frescura de lo que cultivaban las manos de mi abuelo, fueron un verdadero encanto, una experiencia sin igual que atesoraré por siempre”.
Pilar ha pasado la mayor parte de su vida en Ecuador y dice con emoción que es aquí donde quiere estar. Vivió muchos años en Guayaquil y lleva tres años y medio en Quito. “Las dos ciudades son fantásticas, únicas y con una gastronomía deliciosa que no me canso de admirar. Hay tanto potencial en este país maravilloso. En Guayaquil cociné para muchas personas, con algunas de las cuales aún tengo contacto por diferentes redes sociales. Acá estoy más dedicada al blog, pero de vez en cuando preparo algo para fechas especiales. Vivir cada día disfrutando de lo que a uno más le gusta hacer es el mejor regalo, un regalo que adoro compartir a través de mi blog donde cocino, escribo y tomo fotos”.
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