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Orgánico, saludable... ¡y rico!

Por Nadia Zamora Freire nzamora@vistazo.com

Fotos: José Dimitrakis

Orgánico, saludable... ¡y rico!

El reconocido chef argentino Pedro Lambertini pasó por Ecuador y, además de dictar un curso de cocina, nos habló sobre lo que realmente es alimentarse adecuadamente.

Este conductor de programas del canal ElGourmet.com es uno de los rostros más simpáticos de los fogones internacionales. Pedro Lambertini conduce Alemania. Tradición y Sabores y ha estado al frente de U.N.O. Único, Natural y Orgánico; Frutos de la Sierra, Córdoba; D.O.S. Deli, Orgánico y Saludable, en su mayoría, propuestas creadas no solo para enseñar recetas deliciosas, sino también estilos de vida más sanos.

Pedro estuvo dictando clases de cocina en las instalaciones de Sukocina, y trajo consigo recetas para que pudiesen llevárselas sus alumnos al estilo “del restaurante a la casa” (nombre del curso que dio en Guayaquil). Aprovechamos su estadía para que nos hable sobre esta tendencia de comer bien y saludablemente.

¿Por qué dictar un curso bajo el concepto del restaurante a la casa?

La idea es que las personas asistan y se entretengan. 

Y que se puedan llevar las recetas, que son como delicadas pero a la vez sencillas, a su casa.

Tú diriges programas en los que fomentas lo natural ¿Por qué es bueno pensar en una cocina hecha con productos orgánicos? 

Creo que es una tendencia mundial que se viene. Se trata de la concientización sobre los alimentos. A veces se habla de cocina natural y orgánica y suena un poco ambiguo, pero lo que en realidad significa es que las personas tomen conciencia de lo que comen. Muchos ocupan su tiempo en problemas que no son tan importantes y a veces descuidan cómo se alimentan. ¿Qué es comer? ¿Es hacer dieta? No. Comer bien es comer variado y rico, aprovechar los productos que se dan en nuestra región, aquellos de estación. Aprovechar que si estoy en Ecuador, en un puerto en Guayaquil, voy a comprar los pescados de aquí, porque van a ser más económicos y muchos más frescos. Todo esto tiene que ver con preocuparse por lo que nos llevamos a la boca, nosotros y nuestros hijos. 

¿Qué se tiene que tomar en cuenta al revisar los alimentos? 

En realidad, los productos orgánicos tienen una certificación y suelen tener un sello, el problema es que a veces para tener aquello, los productores tienen que dar un dinero que a veces no tienen. Entonces hay quienes tienen buenos productos que no están sellados ni certificados, pero si eres de los que te preocupas, puedes preguntar, indagar de dónde viene lo que compras en el mercado, eso te da indicios de si lo que te llevas a la boca es natural o no. 

¿En qué benefician los productos orgánicos?

En general, que estás comiendo un producto que no está contaminado con pesticidas ni herbicidas, químicos que se ha comprobado por estudios que quedan en el cuerpo si se consumen a través de los alimentos, y que son muy complicados de eliminar. Además, yo no solo hago hincapié en lo orgánico, sino también en la regionalidad, que las personas consuman lo de estación según la oportunidad, y que compren del pescadero, del verdulero, y quizás tratar de dejar el supermercado y usarlo para aquellas compras de alacena. 

Nuevos proyectos

Pedro tiene previsto no solo seguir en la televisión, dando clases, asesorando a restaurantes y haciendo viajes gastronómicos, sino también presentar su primer libro de cocina en el 2015, una recopilación de sus recetas.  Aún no tiene el título, pues según indica, “el rótulo vendrá al final, primero hago lo que tengo ganas y luego le pongo el título”. 

¿Qué rescatas de la cocina ecuatoriana?

Lo que me gusta de la cocina ecuatoriana es que es bien definida. La Sierra con sus secos y la Costa con sus encebollados y mariscos. Me parece que están en franca expansión y crecimiento. Tienen la contra de tener un vecino fuerte en gastronomía como Perú, pero creo que cada vez están siendo más conocidos. Tienen mucha identidad y en sus platos se reflejan sus culturas.

Yo creo que debemos explotar mucho más las cosas que podemos hacer y no solo que nos conozcan por uno o dos productos de materia prima. Ecuador puede ser conocido por su banano, cacao, pero también tiene otros productos que pueden ser fortaleza para la economía del lugar. En Argentina pasa lo mismo, tenemos millones de productos que son de exportación, pero mucha gente no lo sabe y eso es un problema de educación. 

¿Cómo haces para que la comida se vea rica además de saludable?

Yo creo que cuando uno hace un tipo de comida saludable tiene que tratar de ponerle mucha onda, para que comer sano sea un hábito que podamos mantener en el tiempo. Ningún hábito se puede mantener si no nos causa placer.  

¿Cómo expandir la cocina latinoamericana?

Sabiendo qué se produce y qué se hace en el país de cada uno. Usando esos productos, y haciendo que se luzcan de la mejor manera posible.

Recetas

Mousse de chocolate  blanco y lima

INGREDIENTES

Para la mousse:

● 150 g chocolate cobertura blanco

● 300 g crema de leche

● Ralladura de 1 lima

Para la tuille de coco:

● 100 g mantequilla

● 100 g azúcar impalpable

● 100 g claras de huevo

● 100 g harina

● 1 pizca de sal

● 2 cdas. escamas de coco

Para la confitura de frutas rojas

● 200 g frutas rojas

● 100 g azúcar

● Jugo de ½ lima

● Menta para decorar

PREPARACIÓN

Picar el chocolate blanco y derretir a baño de María con 100 g de crema de leche y la ralladura de lima.

Batir los 200 g de crema restante a medio punto. Una vez frío el chocolate blanco, incorporar la crema batida con movimientos envolventes. Reservar en la heladera cubierto con papel film.

Para la tuille, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar impalpable, las claras, la sal y la harina. 

Untar la mezcla en una placa con silpat formando lengüitas. Espolvorear con el coco y cocinar a 160 grados hasta que esté apenas dorada. Retirar caliente, dejar enfriar en alguna superficie para darle movimiento.

Para la compota de frutas rojas, colocar en una ollita 100 g de frutas rojas, el azúcar y el jugo de lima. Cocinar a fuego bajo hasta que se forme una salsa. Agregar las frutas restantes y apagar el fuego. Dejar enfriar.

Colocar en un vaso o copa de Martini una porción de confitura, por encima una quenelle de mousse y disponer la tuille. Terminar con una hojita de menta.

Risotto de habas y menta con berro y pangrittata

INGREDIENTES

Para el risotto:

● 200 g arroz arborio o carnaroli

● 1 cebolla

● Aceite de oliva

● 1 chorrito de vino blanco

● 1 tz. caldo de vegetales

● Sal y pimienta

● 150 g habas

● 1 puñadito de menta

● 150 g queso de cabra fresco

● 100 g mantequilla

● 100 g queso parmesano

● Hojas de berro

Para la pangrittata:

● 200 g pan integral de semillas del día anterior

● 1 diente de ajo

● Aceite de oliva extravirgen

● 2 cdas. perejil picado

PREPARACIÓN

Para la pangrittata procesar el pan, picar el ajo y el  perejil. En una sartén, calentar el aceite de oliva y tostar las migas de pan, el ajo y finalmente agregar el perejil. El pan debe resultar tostado, aromático y crujiente.

Picar la cebolla en brunoise. Transparentar la cebolla en una ollita con aceite de oliva y agregar el arroz. Nacrar (consiste en impregnar el arroz de todos los sabores hasta que comience a tornarse transparente y perlado). Luego desglasar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

A fuego medio agregar el caldo de a poco, removiendo de forma que el arroz vaya desprendiendo el almidón y la consistencia sea cremosa.

En una ollita aparte entibiar las habas con caldo y agregar la menta.

Cuando al arroz le falten 2 minutos, añadir la preparación anterior, junto con la mantequilla y el queso parmesano rallado.

Servir en un plato hondo, desmenuzar el queso de cabra, disponer un bouquet de berro en el centro y espolvorear con la pangrittata. Terminar con pimienta negra recién molida.

Agradecimientos a: Sukocina, C.C. Village Plaza, local 107.