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Histórico encanto en la montaña

Fotos: Rocket Photo

En el mundo de la hotelería, Uzhupud tiene su prestigio ganado. Esta hostería en la provincia del Azuay, a 32 kilómetros de Cuenca, conserva la magia del paso del tiempo y el encanto de la naturaleza que la rodea. Es quizás su historia su tesoro más valioso y uno de los mayores atractivos que ofrece a sus visitantes. Uzhupud significa pampa de ají y es una palabra que nace de la probable combinación de dos lenguas: uchu, que significa ají en quichua, y pud que en la antigua lengua cañari hace referencia a la pampa, a la llanura, a un lugar plano.

Desde comienzos del periodo republicano, la Hacienda Uzhupud perteneció a los esposos Muñoz Cárdenas, abuelos de Francisco Febres Cordero y Muñoz, conocido como el Santo Hermano Miguel. Por eso, la capilla que existe en la hostería lleva su nombre en memoria de este personaje que pasó allí sus vacaciones por varias oportunidades. En 1870, los Vintimilla Muñoz compraron esta propiedad a sus primos, los primeros dueños, y más tarde pasó al grupo de negocios de Guillermo Vásquez, que inició su actividad hotelera con la ampliación y remodelación de las antiguas casas para que funcione allí un hotel campestre de primera categoría. Hoy en día, un nieto de don Cornelio está al frente de Uzhupud, una casa que en muchos aspectos conserva su esencia familiar, pero también histórica, pues fue el centro de importantes reuniones políticas de los conservadores del Azuay que encabezaban las luchas contra Eloy Alfaro. De aquella época solo quedan los recuerdos y algunas piezas y muebles que desde los rincones se muestran como testigos silenciosos del ayer.

Centro de tradiciones
Uzhupud fue la hacienda en la que doña Eulalia Vintimilla de Crespo, la gran figura del folclore y las tradiciones azuayas, seleccionó de los apuntes de su madre y abuelas, las recetas de cocina azuayo-cañari, que posteriormente incluyó en su primer libro, Viejos secretos de la cocina cuencana. Aquí, hace más de cincuenta años, en una cocina campestre de leña de esta hacienda, experimentó con recetas propias y ajenas: aquí mezcló los ponches de guarapo y en un tiesto de barro elaboró las tortillas de maíz parug que se sirven con ají de fraile, perfeccionó el tamal colorado de maíz, molió en piedra el ají verde y el rojo para hacer las famosas rocotadas, afinó la receta de la sopa de mote-pata –ícono entre las sopas cuencanas– y diseñó el reconocido plato pauteño. Pero también redactó los borradores de historias maravillosas y recetas ancestrales que antes de su partida fueron publicados en su última obra, El sabor de los recuerdos. Para honrar su memoria, la Hostería Uzhupud nombró a su principal espacio gastronómico como Restaurant Doña Eulalia, donde se ofrece una excelente carta con algunas de sus recetas, entre las que no se puede perder el popular mote pillo, las apetecidas empanadas de viento y la siempre fresca trucha de la región.

Las pintorescas casas que conforman el pueblo interior de la hacienda encantan a los visitantes.









Las habitaciones son confortables y conservan la esencia rústica de toda la hacienda.





Ensalada Carolina de rúcula con pollo crocante, peras y almendras acarameladas
Ingredientes:
>> 50 g de rúcula
>> 1/2 pera
>> 1 limón

Para el pollo crocante:
>> 100 g pechuga de pollo sin hueso ni piel
>> 15 g harina
>> 1 huevo batido
>> 20 g panko (pan rallado japonés)
>> Sal y pimienta al gusto

Para las almendras acarameladas:
>> 15 g almendras
>> 45 g azúcar

Para la vinagreta de sidra y miel:
>> 1 cda. vinagre de sidra
>> 3/4 cda. miel de abeja
>> 3 cdas. aceite de oliva
>> 10 g azúcar
>> 1 pizca de sal

Preparación:
Quitar los tallos de la rúcula, lavarla y secarla bien. Lavar y cortar la pera, rociarla con jugo de limón para que no se oxide. Para el pollo crocante, cortar la pechuga de pollo en deditos, salpimentar y pasarlos por harina, huevo batido y al final el panko. Reservar en el refrigerador. Para las almendras acarameladas, calentar el azúcar hasta formar un caramelo. Pasar las almendras por este caramelo hasta cubrirlas, colocarlas en papel encerado y dejar que se sequen. Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes hasta que se emulsionen. Freír los dedos de pollo sumergiéndolos en aceite caliente. Cuando estén dorados sacarlos sobre papel absorbente. Mezclar la rúcula con la vinagreta y colocarla sobre un plato hondo. Colocar las peras alrededor al igual que las almendras. Al final disponer los dedos de pollo hacia el centro.





Plato pauteño
Ingredientes:
>> 150 g lomo de cerdo
>> Ajo picado al gusto
>> Sal y pimienta

Para el mote pillo:
>> 100 g maíz blanco cocido
>> 1 huevo
>> 1 cda. manteca de color
>> 1 cdta. cebollín picado
>> Sal y pimienta al gusto

Para el llapingacho:
>> 100 g papa chola
>> 10 g manteca de color
>> Sal y pimienta al gusto

Para la empanada de viento:
>> 15 g harina
>> 7 g azúcar
>> 8 g mantequilla
>> 1 pizca de sal
>> 30 g queso fresco
>> Cantidad necesaria de agua

Preparación:
Sazonar el lomo con el ajo, sal y pimienta. Cocinarlo en la parrilla. Para el mote pillo, saltear el cebollín en el achiote. Añadir el mote y el huevo batido. Mover hasta que el huevo se cocine sin que quede muy seco. Para el llapingacho, cocinar las papas en agua con sal, cebolla y ajo. Escurrirlas y majarlas. Mezclar con la manteca de color, sal y pimienta. Moldear en forma de llapingachos. Colocarlos en plancha caliente y dorarlos. Para la empanada de viento, entibiar el agua. Mezclar la harina con el azúcar, la sal y la mantequilla. Añadir el agua hasta que se forme una masa no muy pegajosa. Amasar por un momento. Formar bolitas y estirarlas en círculos. Colocar el queso fresco rallado en el centro. Cerrarlas en forma de empanadas y repulgar. Freír la empanada en aceite caliente, sacarla sobre papel absorbente y enseguida espolvorear azúcar por encima. Montar el plato colocando el mote pillo en forma de pirámide, los llapingachos y el lomo al lado y la empanada de viento sobresaliendo.