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El rey del chocolate

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El rey del chocolate

El renombrado chocolatero francés Cyril Prud’homme, nos deleita con varias recetas simples y deliciosas de su libro más reciente, “Chocolat”. 

Por Carla de Patiño cpatino@uio.vistazo.com 
Fotos: Cortesía

La idea para elaborar este libro, explica Cyril, obedece a dos razones: la primera, compartir sus conocimientos sobre el chocolate, y la segunda razón está ligada de cierta forma a la primera, “me di cuenta que tanto los consumidores, como los profesionales en el Ecuador no tienen mayor idea de lo que es realmente el chocolate, cómo trabajarlo, cómo reconocer y hacer la diferencia entre un chocolate de baja calidad y uno de alta calidad. Para un país que desea posicionarse como ‘el país del chocolate’ me sorprendió bastante la falta de conocimiento al respecto. Hoy en día, si bien el cacao ecuatoriano ha sabido posicionarse en el mercado internacional como uno de los mejores del mundo y el principal productor de cacao fino de aroma, el nuevo reto para los ecuatorianos ahora es posicionar al país como ´el país del chocolate de alta calidad´. Mi inquietud fue que en el Ecuador existe un altísimo consumo de chocolate sucedáneo, tanto por parte de los profesionales como por consumidores individuales, quienes se han acostumbrado al sabor de este ingrediente”, aclara.

Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo y Director Creativo de ‘Cyril-Boutique’; profesor a tiempo completo de la Universidad San Francisco de Quito; cofundador y miembro del comité ejecutivo de la Academia del Chocolate Ecuador; autor del libro “Glamour Sucré by Cyril”.

Experiencia, talento y una gran pasión por su oficio han hecho a Cyril acreedor a su más reciente reconocimiento, el grado de “Chevalier dans L’Ordre National du Mérite Agricole” (Caballero de la Orden Nacional del Mérito Agrícola) por parte del Ministerio de la Agricultura y Agroalimentación de la República de Francia.

Al preguntarle qué es lo que más le gusta del chocolate, responde: “Por una parte es el trabajo de esta hermosa materia y ver la cantidad de productos que podemos elaborar con la misma. Hay que saber también que la chocolatería es la parte más artística de la gastronomía, el chocolate nos ofrece muchas posibilidades, las cuales requieren de numerosos conocimientos técnicos y científicos.  Por otra parte creo que es uno de mis alimentos favoritos, por ser goloso y apreciar su sabor”.

Chocolate caliente Viennois

Porciones: 8 

Tiempo de preparación: 25 minutos.

INGREDIENTES:

• Crema chantillí


• 300 g crema de leche 35% de materia grasa


• 25 g azúcar común


• PREPARACIÓN:


• En un tazón para batidora colocar la crema y el azúcar. Utilizando un batidor eléctrico montar la crema y el azúcar hasta obtener una crema chantillí. Reservar la crema en una manga con una boquilla rizada de tamaño mediano.


• Consejo: Una crema chantillí está lista cuando se pueden visualizar unas olas firmes en la misma gracias al efecto del batidor.

• 300 g agua sin gas en botella 


• 900 g leche entera 


• 80 g azúcar morena 


• 1 und vainilla en rama 


• 300 g cobertura de chocolate 65% de cacao 


• CN cacao en polvo sin azúcar (Cantidad necesaria)  

• Picar el chocolate y reservarlo en un tazón. En una olla, hervir el agua, la leche, el azúcar morena, las semillas de vainilla y su rama previamente cortada en dos y raspada.


• Verter la mezcla hirviendo sobre el chocolate picado. Mezclar bien con el batidor de mano hasta la disolución completa de los chocolates. Retirar la rama de vainilla. Al momento de servir colocar una roseta de crema encima y espolvorear con cacao.

Mousse de Chocolate Negro con Base de Claras

Porciones: 6 

Tiempo de preparación: 25 minutos.

INGREDIENTES:

• 90 g chocolate 55% de cacao


• 80 g cobertura de chocolate 65% de cacao


• 90 g leche entera


• 1 yema de huevo (20g)


• 6 claras de huevos (180g)


• 25 g azúcar impalpable

PREPARACIÓN:

Poner a hervir la leche. Picar de manera fina todos los chocolates y colocarlos en un tazón. Mezclando con un batidor de mano, agregar en una sola vez la leche previamente hervida, a los chocolates. Verificar que la temperatura de la mezcla esté entre 40 y 44 grados centígrados, si es necesario, recalentar. Agregar la yema de huevo.

Poner las claras de huevo y el azúcar a batir. Una vez apretadas, (Poner a batir las claras, cuando estén a punto de nieve, empezar a agregar el azúcar poco a poco hasta su incorporación total con el objetivo de dar una consistencia firme a las claras), incorporarlas a la mezcla anterior con la ayuda de una espátula de goma, mezclando de forma envolvente.

Verter la mousse en los moldes deseados y conservar en el frío. Sacar unos 10 minutos antes de servir y cubrir con virutas de chocolate.

Milkshake de Chocolate

Porciones: 1-2

Tiempo de preparación: 8 minutos.

INGREDIENTES:

• 3 und bolas de helado de chocolate negro (240g)


• 120 g leche entera bien fría 


• 10 g azúcar común (blanca)


• 8 g ncacao en polvo sin azúcar


• CN chocolate 55% de cacao para la decoración (Cantidad necesaria)

• Preparar las virutas de chocolate para la decoración y reservarlas. Para elaborar pequeñas virutas de chocolate, se debe utilizar el filo de una puntilla y raspar a lo largo de la “espalda” de la tableta de chocolate. Una vez elaboradas, se debe tener mucho cuidado en el manejo de las mismas. Estas son muy finas y frágiles. Es indispensable reservarlas en un lugar fresco y sin humedad.


• En la licuadora, poner la leche, el azúcar, el cacao en polvo y las bolas de helado. Licuar a velocidad alta durante 10 segundos. Rellenar el vaso y cubrir con virutas de chocolate. Servir de inmediato.